”என்ன தம்பி நல்லா எளைச்சிடியளே.. நீங்க வாறியன்னி முன்னெயே சொல்லிருக்கலாமே? இந்நா இருங்க சோறு பொங்கிட்டேன்.. ரசம் வச்சி கொண்டாறேன், சாப்பிடுங்க”
நண்பனின் ஆச்சி வைக்கும் ரசம் எங்கள் நண்பர்கள் வட்டாரத்தில் ரொம்பவே பிரசித்தம். நாங்கள் தம்ளர் தம்ளராக மிளகு ரசம் வாங்கிக் குடிக்கவே நண்பன் வீட்டுக்குப் படையெடுப்போம்.
ஆச்சி ரசம் வைக்கும் முறை மிகவும் அலாதியானது. முதலில் ஒரு சின்ன கல்லுரலில் சீரகம், மிளகு, பூண்டு, கருவேப்பிலை போன்றவற்றைப் போட்டு நறநறவென நசுக்கி எடுப்பார். அதைத் தனியே வைத்து விட்டு ஒரு பொறிக்கான் சட்டியை அடுப்பில் வைத்து கடலை எண்ணை விட்டு அதில் வெந்தையம் கடுகைப் போட்டு தாளிப்பார். கடுகு குதிக்கும் போது ரெண்டு மிளகாய் வற்றலை கிள்ளிப் போடுவார். மிளகாய் வற்றல் பொறியும் நிலை வந்ததும் ஒரு தக்காளியைக் கையால் நசுக்கிப் போடுவார். தக்காளி வதங்கிக் கொண்டிருக்கும் போதே தண்ணீரில் புளியைக் கரைத்து எடுத்து வைப்பார். இப்போது ஏற்கனவே இடித்த சமாச்சாரங்களை எண்ணையில் போட்டு ஒரு நிமிடம் கிளறுவார். பின் அதற்குள் புளிக் கரைசல் தண்ணீரை ஊற்றி கொஞ்சம் மல்லித் தூள் சேர்ப்பார். ஒரு கொதி வந்த பின் அதற்குள் கொஞ்ச கொத்தமல்லி இலையைக் கிள்ளிப் போட்டு இறக்குவார். எப்படியும் அரைமணி நேரத்திற்கு பொறுமையாக இத்தனை வேலைகளையும் பார்த்திருப்பார்.
இன்றைய துரித உணவக காலத்தில் வைக்கப்படும் ரசத்தில் வழக்கமாக நறுநறுவென்று தட்டுப்படும் சீரகம், மிளகு, பூண்டு வகையறாக்கள் கிடையாது. வழக்கமான மணம் இல்லை – என்றாலும் அந்த ரசத்தில் ஏதோவொரு சுவை நாக்கை கட்டிப் போட்டது.
அந்த சுவைக்கு காரணம் அஜினோமோட்டோ. இன்றைக்கு அந்த ஜப்பானிய செயற்கை உப்பு நமது சமையல் கட்டில் புகுந்ததோடு மட்டுமின்றி சகல விதமான துரித உணவுகளிலும் நீக்கமற நிறைந்து விட்டது.
“ஏதோ ஜப்பான் உப்பாம்ல?” என்று மக்களால் சாதாரணமாக அறியப்பட்டிருந்த மேற்படி வஸ்து தற்போது நெஸ்லே மேகி தடை விவகாரத்திற்கு பின் பரவலான விவாதத்திற்கு வந்துள்ளது – மோனோ சோடியம் க்ளூட்டமேட் என்கிற அதன் சொந்தப் பெயரில்!
கிகுனே இகேடா என்ற ஜப்பானிய ரசாயனத் துறைப் பேராசிரியர் 1908-ம் ஆண்டு வாக்கில் ஜப்பானிய மற்றும் சீன உணவு வகைகளில் சேர்க்கப்படும் கோம்பு எனும் கடற்பாசி தான் அந்த உணவுகளின் தனிச்சிறப்பான சுவைக்கு காரணம் என்பதைக் கண்டறிகிறார். இனிப்பு, புளிப்பு, கசப்பு மற்றும் உப்பு ஆகிய அடிப்படைச் சுவைகளில் இருந்து மாறுபட்ட அந்த சுவைக்கு உமாமி என்று பெயரிட்ட கிகுனே இகேடா, குறிப்பிட்ட அந்த கடற்பாசியில் உள்ள க்ளூட்டமிக் அமிலங்கள் தான் அந்த சுவைக்கு காரணம் என்பதைக் கண்டறிந்தார்.
தக்காளி, கோதுமை போன்ற இயற்கையான தாவரங்களில் கிடைக்கும் க்ளூட்டமின் அமிலங்கள் சந்தைத் தேவைக்காக எப்படி உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது? இயற்கையான தாவரங்களை கோரினே என்ற பாக்டீரியாவுடன் (Coreneybacterium) நொதித்தலுக்கு (Bacterial fermentation) உட்படுத்தி, பின்னர் அதனோடு சோடியம் உப்பைக் கலந்து வாசனையற்ற வெண்மையான க்ரிஸ்டல்களாக வடித்தெடுக்கின்றனர். இறுதியாக கிடைக்கும் மோனோசோடியம் க்ளூட்டமின் என்கிற இந்தக் க்ரிஸ்டலைத் தான் நாம் அஜினோமோட்டோ என்ற பெயரில் பக்கத்து மளிகைக் கடைகளில் வாங்குகிறோம்.
1909-ம் ஆண்டு தனது கண்டுபிடிப்புக்கு காப்புரிமை பெற்ற கிகுனே இகேடா, பின்னர் அதைச் சந்தைக்கு அறிமுகம் செய்தார். 1917-ம் ஆண்டு மோனோசோடியம் க்ளூட்டமினை அஜினோமோட்டோ என்ற வணிகசின்னத்தோடும் அதே பெயரில் துவங்கப்பட்ட நிறுவனத்தின் மூலம் விற்கத் துவங்கினார் கிகுனே. 1956-ல் அமெரிக்காவில் கால் பரப்பிய அஜினோமோட்டோ தற்போது உலகெங்கும் கிளை விரித்துள்ளது.
2013-ம் ஆண்டு வாக்கில் 1,091 பில்லியன் ஜப்பானிய யென் (சுமார் ரூ 50,000 கோடி) மதிப்பிலான சொத்துக்களைக் கொண்டிருந்த அஜினோமோட்டோவின் ஆண்டு வருமானம் 1,172 பில்லியன் ஜப்பானிய யென் (சுமார் ரூ 58,600 கோடி)!
மோனோ சோடியம் க்ளூட்டமின்கள் மனித உடலின் ஆரோக்கியத்திற்கு ஏற்றதல்ல என்பதைப் பல்வேறு சுயேச்சையான ஆய்வுகள் நிரூபித்துள்ளன. எனினும், அமெரிக்க உணவு மற்றும் மருந்துக் கட்டுப்பாட்டுத் துறை இந்த மோனோசோடியம் க்ளூட்டமின்களுக்கு பொதுவாக அங்கீகரிக்கப்பட்ட பாதுகாப்பான அந்தஸ்தை (GRAS – Generally Recognized as Safe Status) வழங்கியுள்ளது. பல்வேறு நாட்டு அரசாங்கங்கள் அமெரிக்காவின் உணவு மற்றும் மருந்துக் கட்டுப்பாட்டுத் துறையின் (FDA – Food and Drug Administration) முடிவுகளை ஒரு நிர்ணய அளவாக (Standard) கொண்டே செயல்படுவதால் எந்தத் தடையுமின்றி அஜினோமோட்டோ சக்கை போடு போடுகிறது.
தற்போது நெஸ்லே நிறுவனமும் FDA வழங்கியுள்ள அனுமதியைத் தான் சுட்டிக் காட்டுகிறது. அதாவது, அமெரிக்காவே அனுமதித்த ஒன்றை நீ தடுத்து நிறுத்துவாயா என்பதே இந்த சுட்டிக்காட்டுதலின் பொருள்.
1950-களில் இருந்தே அஜினோமோட்டோ அமெரிக்காவின் சீன உணவகங்களில் சாதாரணமாக புழங்கி வந்துள்ளது. சீன உணவுகளில் வரைமுறையற்று தூவப்படும் அஜினோமோட்டோவால் ஏற்படும் பாதிப்புகளை அமெரிக்கர்கள் ’சீன உணவக சிண்ட்ரோம்’ என்று பேச்சு வழக்கில் அழைக்கத் துவங்கியிருந்தனர். எண்பதுகளில் அஜினோமோட்டோ தான் அந்த ‘சிண்ட்ரோமுக்கு’ காரண கர்த்தா என்பதை உணர்ந்த பல அமெரிக்கர்கள் அதற்கு வழங்கப்பட்ட அனுமதியை ரத்து செய்யக் கோரி FDA-விடம் கோரிக்கை வைத்து வந்தனர்.
1992-ம் ஆண்டு பரிசோதனை முறை உயிரியல் ஆய்வுகளுக்கான அமெரிக்க நிறுவனம் (FASEB Federation of American Society for Experimental Biology) என்ற அமைப்பிடம் அஜினோமோட்டோவினால் ஏற்படும் பாதிப்புகளை கண்டறியும் பொறுப்பை FDA வழங்கியது. அந்நிறுவனத்தின் உறுப்பினர்களை விலைக்கு வாங்கிய அஜினோமோட்டோ, ஆய்வின் முடிவுகள் தமது வர்த்தகத்தை பாதிக்காதவாறு 1995-ம் ஆண்டு வெளியிடச் செய்தனர். 3 கிராம்களுக்கு மேல் அஜினோமோட்டோ உட்கொள்வது சிலருக்கு ஒவ்வாமையை ஏற்படுத்தலாம் என்ற அறிவுறுத்தலோடு FDA தனது அனுமதியைத் தொடர்கிறது.
எனினும், இன்று வரை சுயேச்சையான ஆராய்ச்சி நிறுவனங்கள் நடத்திய ஆய்வுகள் அஜினோமோட்டோவின் பாதகங்களைத் தொடர்ந்து சுட்டிக்காட்டி வருகின்றன. அமெரிக்காவில் உள்ள பல்வேறு நுகர்வோர் பாதுகாப்பு மற்றும் ஆய்வு அமைப்புகள் FDA வழங்கியுள்ள அனுமதியை ரத்து செய்யக் கோரி வருகின்றன.
அஜினோமோட்டோ அப்படி என்ன பாதிப்பை ஏற்படுத்துகின்றது?
சாதாரணமாக நாம் கடையில் வாங்கும் தக்காளியை எடுத்துக் கொண்டால் நூறு கிராமுக்கு சுமார் 203 மில்லி கிராம் க்ளூட்டமின்கள் உள்ளது. இயற்கையான க்ளூட்டமின் மூலங்களில் தக்காளியில் கிடைப்பதே அதிகம். குறைந்தபட்சமாக கிச்சினிப் பழத்தில் (Orange) நூறு கிராமுக்கு 2 மில்லி கிராம் அளவில் க்ளூட்டமின்கள் உள்ளன. இப்படி இயற்கையான மூலங்களில் இருந்து கிடைக்கும் குறைந்த அளவிலான க்ளூட்டமின்கள், மூளை நரம்புகளின் செயல்பாட்டுக்குத் தேவையான காமா அமினோ பியூட்ரிக் அமிலம் உற்பத்திக்கு உதவுகின்றன.
இதே அளவுக்கு மீறிச் சென்றால் என்ன நடக்கும்? சந்தைத் தேவைக்கென செயற்கையான முறையில் உற்பத்தி செய்யப் படும் அஜினோமோட்டோவை அள்ளித் தூவிய துரித உணவு என்ன விளைவை ஏற்படுத்தும்?
மிதமிஞ்சிய அளவில் நம் உடலுக்குள் நுழையும் அஜினோமோட்டோ (மோனோ சோடியம் க்ளூட்டமேட்) நேரடியாக நமது மூளையில் உள்ள ஹைபோதலாமஸ் பகுதியை பாதிக்கிறது. ஹைபோதலாமஸ் தான் நமது உணவுப் பழக்கங்களின் கட்டுப்பாட்டுப் பகுதி. அதாவது நாம் எதை, எந்த அளவு, எப்போது சாப்பிட வேண்டும் என்ற கட்டளை மூளையால் பிறப்பிக்கப்படுவதை ஹைபோதலாமஸ் கட்டுப்படுத்துகிறது.
எப்படி? நமது உடலில் சுரக்கும் ஹார்மோன்களின் அளவை தொடர்ந்து கண்காணித்து வரும் ஹைபோதலாமஸ், மூளையின் ஒரு சென்சாராக செயல்படுகிறது. உடலின் ஆற்றல் குறையும் போது இன்சுலினையும் அட்ரினலையும் அதிகமாக சுரக்கச் செய்யும் ஹைபோதலாமஸ், பசியை உண்டாக்கி எதையாவது சாப்பிட வேண்டும் என்ற முடிவை மூளை எடுக்குமாறு தூண்டுகிறது.
லேய்ஸ், குர்குரே, சீஸ் பால்ஸ் போன்ற குப்பை உணவுகளைத் தின்னும் பிள்ளைகள் எந்தப் பசியும் இன்றி ஓரு பழக்கம் போல தொடர்ந்து அவற்றை உள்ளே தள்ளுவது மேற்கண்ட முறையிலேயே நடக்கிறது.
மேலும் மோனோ சோடியம் க்ளூட்டமேட்டினால் தூண்டப்படும் ஹார்மோன்கள் – குறிப்பாக திடீரென்று அதிகரிக்கும் இன்சுலின் மற்றும் அட்ரினலின் – உடலின் ஒத்திசைவில் ஒரு குழப்பத்தை ஏற்படுத்துகின்றது. நீண்ட கால நோக்கில் உடல் எடை அதிகரிப்பது, மன அழுத்தம், நீரிழிவு நோய் போன்றவற்றை உண்டாக்கவல்ல அஜினோமோட்டோ, உடனடியாக உட்கொண்டவரின் ஹார்மோனில் தாறுமாறான மாற்றத்தை ஏற்படுத்துகிறது.
எந்தக் காரணமும் இன்றி திடீரென்று அதிகரிக்கும் கோபம், சட்டென்று தன்னுள் ஒடுங்கிக் கொள்ளும் மனச் சோர்வு போன்றவற்றை இந்த ஹார்மோன் தடுமாற்றங்கள் ஏற்படுத்துகின்றன.
நாவில் பட்டதும் அதன் சுவை மொட்டுக்களை மரக்கச் செய்யும் அஜினோமோட்டோ, ஒரு விதமான காரல் சுவையை ஏற்படுத்தி பிற சுவைகளை அறியாதபடிக்கு மூளையைக் குழப்புகின்றது. சுர்ரென்று இழுக்கும் இந்த காரல் சுவை மற்ற சுவைகளை கீழ் தள்ளி மூளை நரம்புகளை ‘இந்தப் பதார்த்தம் நல்லது’ என்று நம்பச் செய்து ஏமாற்றுகிறது. இதன் காரணமாகவும் செயற்கையான ஹார்மோன் தடுமாற்றங்களின் விளைவாகவும், பொய்யான பசியினாலும் கையில் உள்ள ஒரு பாக்கெட் குப்பை உணவோடு நாம் நிறுத்திக் கொள்ள மாட்டோம். தொடர்ந்து நான்கைந்து பாக்கெட்டுகள் காலியான பிறகு தான் மூளையின் தர்க்கப் பிரிவு விழித்துக் கொள்கிறது – அதற்குள் போதுமான அழிவு வேலையை அஜினோமோட்டோ செய்து முடித்திருக்கும்.
இயற்கை உணவுப் பழக்கத்தை சமீபகாலமாக பிரச்சாரம் செய்து வரும் என்.ஜி.ஓக்கள் இந்த உண்மைகளை ஏற்றுக் கொள்கின்றனர்; விழிப்புணர்வுப் பிரச்சாரங்களையும் ஓரளவு செய்கிறார்கள். ஆனால், இந்த அஜினோமோட்டோவை தடை செய்ய அதன் அடிநாதமான முதலாளித்துவ சமூக அமைப்பை கேள்வி கேட்காமல் முடியவே முடியாது. அப்படி கேட்கப்படும் குரல்களை திசை திருப்பும் வேலைகளையே இத்தகைய தன்னார்வத் தொண்டு நிறுவனங்கள் செய்கின்றன.
மேலும்”இயற்கை உணவு” என்பதே ஒரு தனிவகை கார்ப்பரேட் தொழிலாக ஏற்றம் கண்டு வருகிறது. மரபீனி தொழில்நுட்பத்தின் மூலம் உற்பத்தி செய்யப்பட்ட உணவுப் பொருட்களை விற்கும் அதே நெஸ்லே, ஆர்கானிக் உணவுப் பொருட்களையும் விற்கிறது. முந்தையது மாஸ் என்றால் பிந்தையது க்ளாஸ். அதாவது காசில்லாதவன் பரிசோதனைக்குரிய பன்றி, காசுள்ள ‘தரமான’ வாடிக்கையாளனுக்கு ‘தரமான’ பொருள்!
வியாபாரத்திற்காக, மூலதனத்தின் நலனுக்காக, முதலாளிகளின் லாப வெறிக்காக எதைச் செய்தாலும் அது சரியே என்ற ‘நீதி’ நிலைநாட்டப்பட்ட ஒரு வரலாற்றுக் கட்டத்திற்கு நாம் வந்து சேர்ந்துள்ளோம். அது அழிக்கப்படும் தண்டகாரண்ய வனமாக இருக்கலாம், உடைக்கப்படும் மதுரை மாவட்ட கிரானைட் மலைகளாக இருக்கலாம், அள்ளப்படும் காவிரி பாலாற்றின் மணலாக இருக்கலாம் – முதலாளிகளுக்கு லாபம் கிடைக்குமென்றால் அது நற்செயல் தான் என்பது இந்தக் காலத்தின் நீதி.
இந்த அநீதியை தூக்கி எறியும் வரை, அப்படி தூக்கி எறியும் அதிகாரத்தை மக்கள் பெறாத வரை அஜினோமோட்டோக்கள் நமது வயிற்றைச் சுரண்டி ஆரோக்கியத்தை விலை பேசும்.
– தமிழரசன்
பன்றித் தீனி – புதிய கலாச்சாரம் ஜூலை வெளியீடு
மேலும் படிக்க:
இயற்கை உணவுதான் சிறந்தது என்று இந்தியாவில் நமது முன்னோர்கள் ___________மாட்டுக்கறி எருமைகறி மற்றும் பிறஅசைவ கறிவகைகளை சைவ இயற்கை உணவே சிறந்தது என்று அறிவியல் பூர்வமாக உறுதி செய்யப்பட்டுள்ளது. ஒருவகையான சுவைக்காக இப்போது சிலவகை ரசாயன வகைகளை உணவுடன் கலக்கிறார்கள். நெஸ்லே மேகியிலும் இதே நிலைதான். ஆகையால் நாம் நமது முன்னோர்கலான வள்ளுவர் மற்றும் வள்ளலார் வழியில் திடமான உணவை உட்கொள்வோம்!
சிவபெருமான் வழியில் பிள்ளைக்கறி கேக்காம இருந்தா சரி தான்.
சங்க கால மாட்டுக்கறி உணவின் சிறப்புகளை மீட்டெடுப்போம்.பிடிக்காத ___ வந்தேறிகள் வெளியேறட்டும்.
ஆகமொத்தம் நாட்ராயன் பின்னூட்டத்தின் சிறப்பம்சம் வாக்கியப்பிழை, எழுத்துப்பிழை, கருத்துப்பிழை…. என்ன நாட்ராயன், திடமான உணவுப்பொருள் மட்டும் தான் சாப்டுவீங்களா ? திரவ உணவெல்லாம் வேண்டாமா? சைடு கேப்புல விஞ்ஞானியே சொல்லிடாரு, அறிவியல் பூர்வமாக நிரூபிக்கப்பட்டுடுச்சுன்னு அடிச்சு விட வேண்டியது…..
Tamil People lived in five different landscapes and their food habits were very much influenced by their environment. The herdsmen of mullai (forest tracks) region enjoyed maize, beans, thinai rice (millet), and milk, yogurt, and ghee made from buffalo milk. Farmers of the marutham (farm land) region cultivated rice, sugarcane, mango, jackfruit and plantains for food. They were familiar with irrigation methods and used water stored in reservoirs in their fields. They ate their white rice and rice gruel with roasted flesh of fowl. Fishermen of the neithal (coastal) region ate fish and drank a potage of rice and warm toddy kept in wide mouthed jars. In the kurunchi (mountainous) region they ate millet, flesh of rams, honey, and drank rice toddy. They also cultivated fruits and vegetables and gathered honey. In the Palai (dry land) region hunters lived on red rice and animals they hunted.